RICOTTA


Ricotta / Zincarlin
La ricotta è un derivato di prodotti lattierocaseari a latte crudo o pastorizzato, vaccino o misto capra, proveniente esclusivamente da allevamenti posti nella provincia di Como.
Ingredienti
Siero di latte, latte o panna, sale.
A volte come nel caso del Zincarlin possono essere presenti altri ingredienti quali: erbe, pepe, spezie varie, aglio, ecc.
Forma e Dimensioni
A forma sferica o a tronco conica.
Consistenza
Il prodotto può avere la pasta morbida, cremosa o ruvida. La crosta è assente nella ricotta fresca, nel Zincarlin può esserci una crosta sottile con presenza di muffe.
Caratteristiche organolettiche
Gusto delicato per la Ricotta fresca, decisamente più marcato e saporito nel Zincarlin.
Note
Il processo per la produzione della ricotta è sintetizzabile nelle seguenti fasi: uso esclusivo di siero ottenuto da latte prodotto nella zona di Como, riscaldamento del siero, eventuale aggiunta di sale nel siero, a 60-70°C eventuale aggiunta di latte o panna, prosecuzione del riscaldamento sino a 85°C, aggiunta di acido citrico / acetico, sosta per affioramento, estrazione, salatura a mano, eventuale stagionatura, confezionamento o etichettatura