LARIANO D'ALPEGGIO


Lariano d’Alpeggio
magro, semigrasso, grasso
Il formaggio d’alpe è un prodotto lattiero caseario a latte crudo vaccino o caprino o misto proveniente esclusivamente da alpeggi situati nella provincia di Como.
Ingredienti
Latte crudo vaccino o caprino misto, caglio, sale.
Forma e Dimensioni
Le forme hanno dimensioni che possono variare da 4,5 a 12 kg.
Consistenza
Il prodotto può avere: la pasta da morbida a sostenuta con leggere occhiature, con crosta naturale più o meno accennata.
Caratteristiche organolettiche
Sapore marcato (tipico dei prodotti a latte crudo), con colorazione della pasta da bianca a verdognola quasi trasparente passando per i gialli paglierini.
Note
Il processo per la produzione del formaggio d’alpe è sintetizzabile nelle seguenti fasi: mungitura, riposo del latte, eventuale fase di scrematura a mano o meccanica, cottura del latte a 35-39°C a fuoco, aggiunta del caglio, taglio e rottura della cagliata, eventuale ricottura a 42-44 °C, estrazione della cagliata, fase di formatura in stampo o fascera, pressatura, salatura a mano o in salina, stagionatura a temperatura variabile tra i 6 e i 12 °C, di 20/60 giorni per i magri e semigrassi, sino ai 180 giorni per i formaggi a pasta più dura. Confezionamento o etichettatura.